Embalagem em Atmosfera Modificada (MAP): Misturas de Gases para Conservação de Alimentos

Embalagem em atmosfera modificadaA atmosfera modificada (MAP, na sigla em inglês) é um método de conservação no qual o ar natural dentro da embalagem é substituído por uma mistura controlada de gases – geralmente oxigênio, dióxido de carbono e nitrogênio – para manter os alimentos frescos por mais tempo. Ao retardar os processos químicos e biológicos que levam à deterioração, a MAP pode estender significativamente a vida útil dos alimentos. Em muitos casos, aumenta o frescor de duas a cinco vezes em comparação com a embalagem a ar convencional. Essa maior durabilidade não só reduz o desperdício de alimentos, como também facilita a distribuição a longa distância e, muitas vezes, permite que os processadores reduzam o uso de conservantes.

Funções de cada gás no MAP

Cada gás em uma mistura MAP contribui com uma função específica:

• Oxigênio (O₂)
O oxigênio contribui para a cor e o frescor de diversas categorias de alimentos. A carne vermelha, por exemplo, mantém seu atraente pigmento vermelho-vivo, a oximioglobina, quando exposta a altos níveis de oxigênio, tipicamente em torno de 70 a 80%. No caso de frutas e verduras, pequenas quantidades de oxigênio (cerca de 2 a 5%) são utilizadas para a respiração natural. Contudo, o excesso de oxigênio acelera a oxidação da gordura e reduz o tempo de conservação, portanto, sua presença deve ser cuidadosamente controlada.

• Dióxido de carbono (CO₂)
O dióxido de carbono funciona principalmente como um gás antimicrobiano. Quando o CO₂ se dissolve na umidade da superfície do produto, forma um ácido carbônico fraco que ajuda a inibir o crescimento de bactérias deteriorantes e fungos. As misturas para embalagem em atmosfera modificada (MAP) geralmente utilizam de 20 a 30% de CO₂. Concentrações mais elevadas podem prolongar ainda mais a vida útil, mas, como o CO₂ é absorvido pelo alimento, pode causar o colapso da embalagem, a menos que seja equilibrado com nitrogênio.

• Nitrogênio (N₂)
O nitrogênio é inerte e não reage com os alimentos. Sua principal função é deslocar o oxigênio e manter a estrutura da embalagem, principalmente quando o CO₂ é absorvido pelo produto. Normalmente, ele compõe a porcentagem restante da mistura gasosa (geralmente de 50 a 80%) após o ajuste dos níveis de O₂ e CO₂.

Resumindo:

•O₂Preserva a cor e a respiração,
•CO₂suprime o crescimento microbiano,
•N₂Proporciona volume e estabilidade.

Diferentes alimentos requerem diferentes equilíbrios desses gases, conforme descrito abaixo.

Carnes e aves cruas

Carne vermelha crua

Carnes vermelhas frescas, como carne bovina, cordeiro e carne suína, geralmente dependem de atmosfera modificada com alto teor de oxigênio. Embalagens para varejo e atacado frequentemente utilizam uma mistura de65% O₂e 35% de CO₂A forte presença de oxigênio mantém a carne com uma cor vermelha brilhante, enquanto o CO₂ ajuda a retardar o crescimento de bactérias aeróbicas. Em alguns casos, os processadores podem reduzir o oxigênio em cerca de 5% para aumentar o tempo de conservação. Qualquer espaço residual é geralmente preenchido com nitrogênio ou mantido em condições próximas ao vácuo.

Aves cruas

Aves domésticas e de caça (frango, peru, faisão) geralmente não necessitam de oxigênio na embalagem. Uma mistura padrão é0% O₂, cerca de 30% de CO₂e 70% N₂Como a carne de aves é naturalmente pálida, o oxigênio não contribui para a sua aparência. O CO₂ proporciona controle microbiano, enquanto o nitrogênio garante que a embalagem mantenha sua forma. Alguns processadores a granel utilizam100% CO₂Para máxima preservação.

Ponto principal:

•Carnes vermelhas se beneficiam de misturas com alto teor de oxigênio para preservar a cor.
•A melhor forma de conservar aves é com umCO₂/N₂Mistura sem oxigênio.

Recomenda-se sempre a realização de testes para confirmação final.

Peixe fresco e frutos do mar

A composição ideal do MAP depende em grande parte se o peixe é magro ou rico em gordura.

Peixe e marisco crus com baixo teor de gordura

Espécies de peixes brancos (bacalhau, arinca, robalo) e a maioria dos mariscos (camarão, mexilhão, vieira) são frequentemente utilizados.30% O₂, 40% CO₂e 30% N₂O oxigênio ajuda a manter a cor natural, o CO₂ retarda a atividade microbiana e o N₂ preenche o espaço restante. Para remessas de grande volume ou congeladas, os processadores podem optar por...70% CO₂/ 30% N₂para armazenamento prolongado.

Peixe cru com alto teor de gordura

Peixes gordos como salmão, atum, cavala e sardinha são embalados.sem oxigênioporque seus óleos oxidam muito rapidamente. Uma mistura MAP comum é40% CO₂e 60% N₂Alguns produtores aumentam o CO₂ para 50-70% para maior proteção. O salmão comercializado frequentemente utiliza40/60 CO₂/N₂, enquanto o atum pode usar de 30 a 40% de CO₂, com o nitrogênio completando o restante. Embalagens a granel às vezes empregam70% CO₂/ 30% N₂.

Resumo:

•Frutos do mar magros frequentemente usam~30% O₂,
•Peixes oleosos dependem estritamente deCO₂/N₂misturas com0% de oxigênio.

Independentemente da combinação, a atmosfera modificada (MAP) sempre funciona melhor em conjunto com um controle adequado da cadeia de frio.

Carnes, peixes e aves cozidos e curados

Depois que a carne ou o peixe são cozidos ou curados, a cor se estabiliza e o objetivo passa a ser evitar o mofo e a deterioração microbiana.

Carnes cozidas ou curadas

Produtos como presunto, salsichas e salame normalmente usam30% CO₂/ 70% N₂Para aplicações em larga escala ou exportação, os processadores podem aumentar as emissões de CO₂ para50% CO₂/ 50% N₂O nível de oxigênio é mantido em zero.

Peixe defumado ou curado

O salmão defumado e produtos similares frequentemente utilizam30% CO₂/ 70% N₂em bandejas de varejo. Para armazenamento prolongado, um70/30 CO₂/N₂Pode-se aplicar uma mistura.

Aves cozidas/curadas

Produtos processados ​​de peru ou frango fatiados seguem a mesma abordagem:

•Varejo:30% CO₂/ 70% N₂
•Volume:70% CO₂/ 30% N₂

Nessa categoria, o oxigênio é consistentemente0%.

Refeições prontas e alimentos combinados

Refeições prontas, como massas, guisados ​​ou pizzas, geralmente são seladas com...MAP sem oxigênioA mistura mais comum é30% CO₂/ 70% N₂Para exportação ou armazenamento prolongado, os processadores podem escolher50% CO₂/ 50% N₂.

Essas misturas retardam o crescimento microbiano em uma combinação de ingredientes. Como as refeições prontas variam bastante, as proporções iniciais são usadas como pontos de referência e devem ser validadas por meio de testes.

Produtos de massa e panificação

Massa fresca

Massas frescas e cruas (como ravióli, macarrão ou tortellini) são normalmente embaladas sob uma50% CO₂/ 50% N₂Mistura. O oxigênio é completamente evitado.

Produtos de panificação

Pães, bolos, tortilhas e bolos frequentemente dependem de50% CO₂/ 50% N₂no varejo. Para distribuição em grande escala, o CO₂ pode aumentar para70%(70% CO₂ / 30% N₂). O nitrogênio impede que a embalagem se deforme, enquanto o CO₂ inibe o crescimento de mofo. O oxigênio permanece próximo de zero para evitar que o produto fique rançoso ou com aspecto deteriorado.

Queijo (duro, macio, ralado)

Queijos duros ou curados

Produtos como o parmesão ou o cheddar curado são frequentemente embalados com100% CO₂ou seladas a vácuo. Essa abordagem é altamente eficaz na supressão de mofo.

Queijos macios e ralados

Queijo cremoso, queijo brie, queijo cottage e mussarela ralada são usados ​​com frequência.30% CO₂/ 70% N₂O nitrogênio estabiliza a embalagem, enquanto o CO₂ minimiza o crescimento microbiano.

Resumo:

•Queijos duros →100% CO₂
•Queijo macio e ralado →30% CO₂/ 70% N₂

Legumes, saladas e frutas

Produtos frescos e inteiros

Frutas e vegetais inteiros geralmente requerem um equilíbrio delicado que permita a respiração sem promover a deterioração. Uma mistura padrão para atmosfera modificada (MAP) é5% O₂, 5% CO₂e 90% N₂Esse ambiente com baixo teor de oxigênio retarda a respiração e o escurecimento. Essa mistura é amplamente utilizada em saladas, folhas verdes, frutas vermelhas e frutas cortadas.

Legumes cozidos ou cortados

Os vegetais preparados comportam-se de forma semelhante às refeições prontas. Eles geralmente usam30% CO₂/ 70% N₂Sem oxigênio. Essa abordagem funciona bem para itens como saladas de batata ou pratos de legumes mistos.

Ponto-chave:

Produtos frescos necessitam de uma pequena quantidade de oxigênio (cerca de 5%), enquanto vegetais cozidos dependem de uma quantidade maior de CO₂ (cerca de 30%).

Alimentos secos

Produtos secos como café, nozes, salgadinhos, chás, especiarias e farinha são normalmente embalados a vácuo.100% N₂O nitrogênio previne a oxidação e prolonga a vida útil do produto.

Escolhendo o equipamento MAP (DJPACK)

A mistura precisa de gases é essencial para a eficácia da atmosfera modificada (MAP). A DJPACK (Wenzhou Dajiang) fabrica uma gama de seladoras de bandejas MAP projetadas para uma injeção precisa de gás. O modelo de mesaDJT-400Ge a de chãoDJL-400VSão capazes de fornecer proporções consistentes de O₂/CO₂/N₂ de acordo com as necessidades de diferentes alimentos – desde carnes frescas a refeições prontas ou saladas. Também temos diversos modelos para atender às suas necessidades. Se estiver interessado em nossas máquinas, clique em “Produtos →Máquinas de embalagem em atmosfera modificadaClique no botão “Saiba mais”.

Com mais de 30 anos de experiência em máquinas de embalagem, os equipamentos da DJPACK são amplamente utilizados por processadores emEuropa, Austrália, Asiae outros mercados desenvolvidosIndependentemente da proporção de gás exigida pelo cliente, nosso equipamento pode atendê-la, e a precisão da mistura de gases permanece consistentemente acima de 10%.99%. OurAs máquinas MAP de substituição a vácuo sempre se conectam a cerca de99,5%.

Segurança, Testes e Garantia de Qualidade

As proporções de atmosfera modificada (MAP) são diretrizes, não regras fixas. O desempenho real depende da formulação do produto, dos materiais de embalagem, da temperatura e das condições de armazenamento. Por esse motivo, cada processador deve realizar testes de vida útil em condições reais para verificar se a mistura MAP escolhida atinge os resultados desejados.

Medidas de garantia da qualidade, como detecção de vazamentos e análise de gases no espaço livre, são igualmente importantes. Mesmo um pequeno vazamento pode comprometer a atmosfera dentro da embalagem. A atmosfera modificada (MAP) deve sempre ser utilizada em conjunto com práticas adequadas de refrigeração, higiene e manuseio.

Isenção de responsabilidade:

As proporções de gases neste guia são sugestões de pontos de partida. Sempre valide as misturas por meio de testes do produto.

Conclusão

A embalagem em atmosfera modificada permite que os fabricantes de alimentos retardem a deterioração, ajustando o ambiente interno da embalagem. O oxigênio ajuda a preservar a cor, o dióxido de carbono suprime o crescimento microbiano e o nitrogênio estabiliza a embalagem. Aplicando os princípios mostrados na tabela de mistura de gases, os processadores podem escolher misturas iniciais adequadas para carnes, frutos do mar, queijos, vegetais, produtos de panificação, refeições prontas e muito mais.

A atmosfera modificada (MAP) é mais eficaz quando combinada com maquinário preciso e um rigoroso controle de qualidade. Quando implementada corretamente, garante que os produtos permaneçam mais frescos, seguros e prontos para o mercado, permitindo cadeias de suprimentos mais longas e reduzindo o desperdício.

As recomendações deste artigo resumem as práticas comuns da indústria e as diretrizes científicas. As configurações finais de MAP (Pressão Arterial Mínima) devem sempre ser baseadas nos testes de produto e nos requisitos de armazenamento de cada cliente.